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レシピには書いてないこと知っておきたい
主にごぼうやにんじんなど、堅い野菜を炒めるときに、加熱することで野菜の張りがなくなること。完全に柔らかくなる前の状態をさす。なお、青菜のような葉野菜のかさが減った状態を同様のことばで表す場合もある。
ごぼうのような堅い野菜を炒めるときは、全体にむらなく油がからむよう、大きく上下を返して、ほぐすようにしながらていねいに炒め合わせる。ごぼうがつややかになったら、ふたをして、ときどき混ぜながら炒め蒸しにすると早く火が通る。
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