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レシピには書いてないこと知っておきたい
大根や青じそなどの野菜、わかめをはじめとする海草類、さらにはわさびにいたるまで、刺し身のつけ合わせとして用いるいろいろな材料を総じて「つま」と呼ぶ。刺し身を見た目よく盛りつけるために欠かせないものなので、代表的な材料と下ごしらえの方法を覚えておくとよい。ちなみに、つまを何種類用意するのかということについて決まりはないが、刺し身を立体的に盛りつけるために、かさのある大根のせん切りは用意したほうがよい。
大根
スライサーでせん切りにし、冷水水にさらす。
みょうが
縦半分に切ってしんを取り、縦にせん切りにして冷水にさらし、パリッとしたら水けをきる。
青じその葉
さっと洗い、水けをきる。
貝割れ菜
根元を切って洗い、水けをきる。
きゅうり
薄い小口切りにし、塩少々をふって塩もみし、さっと水で洗って水けを絞る。
カットわかめ
たっぷりの水につけてもどし、水けをきる。
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