刺し身のつまって何？

大根や青じそなどの野菜、わかめをはじめとする海草類、さらにはわさびにいたるまで、刺し身のつけ合わせとして用いるいろいろな材料を総じて「つま」と呼ぶ。刺し身を見た目よく盛りつけるために欠かせないものなので、代表的な材料と下ごしらえの方法を覚えておくとよい。ちなみに、つまを何種類用意するのかということについて決まりはないが、刺し身を立体的に盛りつけるために、かさのある大根のせん切りは用意したほうがよい。

大根
スライサーでせん切りにし、冷水水にさらす。

みょうが
縦半分に切ってしんを取り、縦にせん切りにして冷水にさらし、パリッとしたら水けをきる。

青じその葉
さっと洗い、水けをきる。

貝割れ菜
根元を切って洗い、水けをきる。

きゅうり
薄い小口切りにし、塩少々をふって塩もみし、さっと水で洗って水けを絞る。

カットわかめ
たっぷりの水につけてもどし、水けをきる。