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レシピには書いてないこと知っておきたい
ゆでた野菜を、冷水に入れて一気にさますこと。青菜に用いることが多く、こうすると余熱で火が入ることがなく、鮮やかな色と歯ごたえを保てる。また、アクの強いほうれん草などは水にさらすことで、えぐみがなくなる。ただし、さらしすぎると水っぽくなるので注意する。
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