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レシピには書いてないこと知っておきたい
ごまをいってからすりつぶし、圧力をかけて油をしぼったもの。強いごまの香りが持ち味で、和食をはじめ、中国、韓国の料理にも欠かせない。加熱調理すると風味がやや弱くなるので、料理の仕上げに加えると香ばしさが引き立つ。生のごまをしぼった「太白」と呼ばれるものもあり、おだやかな香りと透き通った色合いが上品。
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