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レシピには書いてないこと知っておきたい
料理に甘みを出すだけでなく、こくを加えたり、酸味や辛みをやわらげたり、保存性を高めるなど、さまざまな効果がある砂糖。ひと口に砂糖といっても種類によって味や風味が異なるので、それぞれの特徴を覚えておくとよい。
上白糖
さとうきびのしぼり汁を煮つめたみつから、糖の結晶だけを取り出して精製したもので、もっとも一般的な砂糖。粒子が細かく、水分を少し含むため、しっとりとしているのが特徴。甘みにくせがなく、溶けやすいので、さまざまな料理に使われる。ちなみに、上白糖と製法は同じだが、より精製度が高く、サラサラとした細かい粒状になっているものがグラニュー糖。このグラニュー糖を四角く固めたものが角砂糖、さらに細かく砕いたものは粉砂糖と呼ばれる。
三温糖
上白糖やグラニュー糖を作った残りのみつを「三度煮つめる」製法が名前の由来。加熱を繰り返すため、上白糖よりも色が濃くなり、ミネラル分も多い。独特のこくを生かして、お菓子などにも使う。
黒砂糖
さとうきびのしぼり汁を煮つめて固めたもので、ミネラル分を豊富に含んでいる。れんが状に固めたものや、粗く砕いたものもあるが、粉状のものが使いやすい。黒みつを作るときには欠かせない材料。
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