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レシピには書いてないこと知っておきたい
牛かたまり肉は部位による味や風味が大きく違うので、それぞれの部位にどんな特徴があるのか覚えておくとよい。
牛サーロイン
背の中心から腹にかけた部位で、ステーキ肉の代表格といえる上質な肉。肉全体に網目のように差し込んだ「霜降り」と呼ばれる脂肪で、独特のこくと極上の味わいが生まれる。
牛ランプ肉
背中の後ろからしりにかけての部分。しっとり柔らかい赤身で、ステーキやローストビーフなど、肉そのものを味わうメニューに向いている。
牛ヒレ肉
内側にある細長い肉で、一頭から左右一本ずつしかとれないため、高価。きめが細かく、牛肉のなかではもっとも柔らかく、上質な部分。
牛すね肉
足のふくらはぎに当たる肉。筋が多く堅いものの、ゼラチン質を多く含むため、シチューやポトフーなどにしてじっくりと煮ると、とろけるような口当たりに。
牛バラ肉
腹の肋骨についている部分。脂肪が多いためうまみがあり、すねと同様煮込み料理に向く。すねと合わせて角切りにした「カレー・シチュー用」は値段も手ごろで便利。
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