主菜

仔牛のクリーム煮

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更新日 2025/6/14

撮影尾田学

本格的なクリーム煮のレシピ。仕上げの卵黄とバターが、上品なこくのあるおいしさにしてくれます。

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更新日 2025/6/14

※費用や栄養素は1/6量で算出しています。

レシピを作った人

城戸崎愛

料理家

1925年生まれ、2020年逝去。食道楽の家に嫁いだことをきっかけに、東京會舘クッキングスクール、フランスのル・コルドンブルーなどで本格的に料理を学ぶ。1959年より料理研究家としての仕事をスタート。「ラブおばさん」の愛称で親しまれ、テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍した。

クックモード

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4～6人分

仔牛肉（なければ豚肉）は4～5cm角に切り、塩、こしょう各少々をふる。

香味野菜のねぎは長さ5cmに、にんじん、セロリは幅2cmの斜め切りにする。玉ねぎはくし形に切る。

1
鍋に肉、香味野菜の材料と水4カップを入れて強火にかけ、煮立つ直前に弱火にする。アクを取り除いてふたをし、40分～1時間煮る。小玉ねぎは皮をむき、塩、砂糖各少々を入れた熱湯でさっとゆで、水けをきる。マッシュルームは石づきを切って縦に幅7～8mmに切り、レモンの絞り汁、バター大さじ1、水大さじ3とともにフライパンに入れてふたをし、中火で2～3分蒸し煮にする。
2
肉に竹串を刺してみて、スーッと通ったら肉だけを取り出し、残りの煮汁を万能こし器でこして香味野菜を取り除く。
3
鍋に煮汁と肉を戻し入れて小玉ねぎとマッシュルームを加え、弱火で10分ほど煮てから生クリームの2/3量を入れる。生クリームが温まる程度に煮たら、コーンスターチを白ワインで溶き混ぜて加え、とろみをつける。塩、こしょう各少々で味をととのえる。
4
残りの生クリームと卵黄を器に入れて混ぜ合わせ、煮汁少々を加えて溶きのばす。火加減をごく弱火にしてから少量ずつ鍋に加え、手早く混ぜる。とろみがついたらすぐに火を止め、バター大さじ2を落とす。火を通しすぎると卵黄が固まるので、温めなおすときは、鍋の底に熱湯を当てながらゆっくりと温めて。
（1/6量で331kcal、塩分1.4g）