仔牛のクリーム煮
本格的なクリーム煮のレシピ。仕上げの卵黄とバターが、上品なこくのあるおいしさにしてくれます。
料理： 城戸崎愛
撮影： 尾田学
- 熱量 331kcal（1/6量）
材料 （4～6人分）
- 仔牛ももかたまり肉、なければ豚ももかたまり肉 600g
- 香味野菜
- ねぎ 1本
- にんじん 1本
- セロリ 1本
- 玉ねぎ 1個
- ローリエ 1枚
- 小玉ねぎ 12個
- マッシュルーム 1パック
- レモンの絞り汁 少々
- 生クリーム 1カップ
- 卵黄 2個分
- 白ワイン 大さじ2
- コーンスターチ 大さじ1
- 塩
- こしょう
- 砂糖
- バター
下準備
仔牛肉（なければ豚肉）は4～5cm角に切り、塩、こしょう各少々をふる。
香味野菜のねぎは長さ5cmに、にんじん、セロリは幅2cmの斜め切りにする。玉ねぎはくし形に切る。
作り方
鍋に肉、香味野菜の材料と水4カップを入れて強火にかけ、煮立つ直前に弱火にする。アクを取り除いてふたをし、40分～1時間煮る。小玉ねぎは皮をむき、塩、砂糖各少々を入れた熱湯でさっとゆで、水けをきる。マッシュルームは石づきを切って縦に幅7～8mmに切り、レモンの絞り汁、バター大さじ1、水大さじ3とともにフライパンに入れてふたをし、中火で2～3分蒸し煮にする。
肉に竹串を刺してみて、スーッと通ったら肉だけを取り出し、残りの煮汁を万能こし器でこして香味野菜を取り除く。
鍋に煮汁と肉を戻し入れて小玉ねぎとマッシュルームを加え、弱火で10分ほど煮てから生クリームの2/3量を入れる。生クリームが温まる程度に煮たら、コーンスターチを白ワインで溶き混ぜて加え、とろみをつける。塩、こしょう各少々で味をととのえる。
残りの生クリームと卵黄を器に入れて混ぜ合わせ、煮汁少々を加えて溶きのばす。火加減をごく弱火にしてから少量ずつ鍋に加え、手早く混ぜる。とろみがついたらすぐに火を止め、バター大さじ2を落とす。火を通しすぎると卵黄が固まるので、温めなおすときは、鍋の底に熱湯を当てながらゆっくりと温めて。
（1/6量で331kcal、塩分1.4g）
（1/6量で331kcal、塩分1.4g）
レシピ掲載日：1997.11.17
