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レシピには書いてないこと知っておきたい
揚げものをするときに、素材や作るメニューによって、適した揚げ油の温度は異なる。そのときの油の温度を、油の状態で確認する目安を覚えておくと便利。
油の温度が160〜165℃の状態。厚みのある肉やじゃがいもなどをゆっくりと揚げて、中まで火を通すときに用いる。油を中火にかけて熱し、乾いた菜箸を入れてみたとき、または素材を揚げているときに、細かい泡が静かにゆっくりとまばらに上がってくる状態。
油の温度が170〜180℃の状態。から揚げやフライ、天ぷらなど、中まで火を通しながら外側を色よく仕上げるときに用いる。油を中火で4〜5分熱し、乾いた菜箸を入れてみたとき、また素材を油に入れているときに、細かい泡がシュワシュワッと上がってくる程度。
油の温度が185〜190℃の状態。中温で揚げたあと、最後に高温にすることにより、外側がカラッと仕上がる。中温の揚げ油の火加減をやや強め、1〜2分たったくらいが目安で、乾いた菜箸を入れてみたとき、また素材を揚げているときに、細かい泡が勢いよく上がる状態。
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