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天ぷら

揚げたてのあつあつも手作りならでは。下ごしらえのコツも、いっしょにマスターして天ぷら名人に。

料理:

撮影: 中村淳

天ぷら

材料 (2人分)

  • えび 4尾
  • いかの胴 60g
  • なす 1個
  • しし唐辛子 4本
  • 青じその葉 4枚
  • ころも
  •  卵黄(Mサイズ) 1個分
  •  冷水 3/4カップ
  •  小麦粉 1カップ(100g)
  • 天つゆ
  •  水 1と1/4カップ
  •  しょうゆ 1/4カップ
  •  みりん 1/4カップ
  •  削りがつお 1袋(5g)
  • 大根おろし 適宜
  • しょうがのすりおろし 適宜
  • 小麦粉
  • 揚げ油

熱量 548kcal(1人分) 塩分 3g(1人分)

作り方

  • 下ごしらえをえする。えびは尾の先をキッチンばさみで斜めに切り、水をしごき出す。竹串で背わたを除き、尾の1節を残して殻をむく。腹側に1cm間隔に、厚みの1/3くらいまで切り込みを入れる。プチッと音がするまで、切り込みを広げるようにのばす。こうすると、揚げても丸くならない。

  • いかの胴は水けを拭いて皮をむき、両面に5mm間隔に斜めの切り込みを入れる。3×5cmくらいの長方形に切る。

  • しし唐辛子はへたを1cmほど残して先を切り落とし、揚げても破裂しないように、包丁で縦に1本切り込みを入れる。

  • なすはへたを落とし、縦に幅1cmに切る。余分な水けがあると油はねの原因にもなるので、水にはさらさない。ただし、揚げる直前に切ること。

  • 天つゆは、材料を小鍋に合わせて弱火にかけ、沸騰したら1分ほど煮てこす。

  • ころもは下記の要領で作る。しし唐辛子をころもにくぐらせ、150℃の油で30秒ほど揚げる。青じそは軸を持って葉の裏側にころもをつけ、ころもをつけた面を上にして160℃の油に入れ、1分ほど揚げる。なすは小麦粉を薄くまぶしてころもにくぐらせ、160~165℃の油で4分ほど揚げる。

  • いかは小麦粉を薄くまぶし、ころもにくぐらせて160~165℃の油で2分ほど揚げる。えびは小麦粉を薄くまぶし、尾を持ってころもをつけ、160~165℃の油で2分ほど揚げる。器に盛り、天つゆ、大根おろし、しょうがのすりおろしを添える。
    (1人分548kcal 塩分3.0g)

    -+-+ころもの作り方+-+-
    ●基本の配合
    卵黄(Mサイズ) 1個分
    冷水 3/4カップ
    小麦粉 1カップ
    1.ボールに卵黄を溶いて冷水を混ぜ、小麦粉を一度に加える。小麦粉はふるったほうが失敗が少ないが、固まりがなければ、そのままでOK。練らないように、菜箸をたたくように使ってまぜる。
    2.粉けはなくなるが、だまは残っているくらいが混ぜ終わりの目安。
    3.ころもをつける前に素材の水けをよく拭き取ることが大切。小麦粉を薄くはたいておくと、ころもが均一について、揚げたとき、はがれにくくなる。

 
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レシピ掲載日: 2000.6.17

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