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料理のおいしさ 下ごしらえ次第
たけのこは鮮度が落ちやすいので、買ったきたその日に下ゆでする必要がある。まずたけのこは洗って水けをきり、火が通りやすいように、穂先を斜めに切り落とす。さらに縦に1本、深さ1〜1.5cmの切り込みを入れ、皮をむきやすくする。
大きめの鍋にたけのことたっぷりの水を入れる。赤唐辛子（2本程度）はへたと種を取り、米（大さじ2程度、あれば米ぬか1/2カップ程度でも）とともに加える。中火にかけ、根元に竹串を刺してみてすーっと通るくらいになるまでゆでる（1時間が目安）。火を止め、ゆで汁につけたまま完全にさます。
ゆで汁から取り出してよく洗い、皮をむく（皮のすぐ内側や先端についた柔らかい部分は「姫皮」と呼ばれる。好みで切り分け、あえものや汁ものに使うとよい）。
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