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料理のおいしさ 下ごしらえ次第
栗の身のみを料理に使う場合は、外側の堅い皮（鬼皮）と、内側の柔らかい皮（渋皮）をむいてから使う。まず、栗は皮つきのままたっぷりの水に1時間ほどつけて、鬼皮を柔らかくする。
鬼皮が柔らかくなったら、栗の下の部分（ざらっとして色が変わっているところ）を薄く切り落とす。
次に包丁の刃元を切り口にひっかけるようにして、鬼皮をはがすようにしてむく。
最後に渋皮を鬼皮と同様に下の部分から手前にむく。皮をむいたあと、たっぷりの水に10～15分さらしてアクを抜き、水けをきってから使う。
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