料理のおいしさ下ごしらえ次第

下ごしらえのきほん【魚】

料理のきほん

いわしを手開きにする

いわしをソテーやムニエル、照り焼きにするときによく用いる下ごしらえ。いわしは身が柔らかく、小骨が多いので、包丁よりも手で開いたほうが身がくずれにくく、骨も取りやすい。

いわしを手開きにする1（切り口から腹の真ん中にかけて、斜めに身を切り落とす）

まず、いわしはうろこを取り、頭を切り落として、切り口から腹の真ん中にかけて、斜めに身を切り落とし、上の身をめくるようにして、包丁の刃先で内臓をかき出す。腹の中に残った内臓を指でかき出しながら洗い、表面と腹の内側の水けをよく拭く。

いわしを手開きにする2（身と中骨の間に片方の親指を入れ、中骨にそって端まで開く）

腹の切り口を上にして持つ。身と中骨の間に片方の親指を入れ、中骨にそって、尾に向かって親指をすべらせるようにしながら端まで開く。

いわしを手開きにする3（中骨を頭のほうからはずしていく。尾のつけ根でポキッと折って中骨を取る）

中骨を指でつまみ上げ、身の部分を手で押さえながら、中骨を頭のほうからはずしていく。尾のつけ根でポキッと折って中骨を取る。

いわしを手開きにする（骨の取り方）

なお、尾のつけ根のところで中骨を折り、身を押さえながら、尾から頭のほうに向かってゆっくりはがす場合もある。

いわしを手開きにする4（残った腹骨を薄くそぎ取る）

身のくぼんだ部分に斜めに包丁を入れて、残った腹骨を薄くそぎ取る。