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料理のおいしさ 下ごしらえ次第
すじこをしょうゆ漬けなどにする場合に不可欠な下ごしらえ。ボールに50〜60℃の湯（指でやっとさわれるくらいの熱さ）を用意する。すじこを真ん中にある割れ目からかるく開いて湯に入れ、菜箸でぐるぐると勢いよくかき混ぜる。薄皮が菜箸に巻きついて、粒がぽろぽろとほぐれたら、まず上澄みの湯をそっと流して浮いた皮を取り除き、ざるに上げて水けをきる。
ボールにたっぷりの冷水を入れてイクラ（すじこがほぐれたもの）を加え、手で大きく混ぜる。細かい皮などが浮いてきたら（ここではまだイクラに多少薄皮がついていてもよい）、上澄みの水を捨て、水けをきる。
大きめのまな板にペーパータオル2〜3枚を横長に広げ、右側にバットを置いて、かるく湿らせたペーパータオルを敷いておく。まな板の左端にイクラをのせ、少量ずつ、指先で大きな円を描くようにころがしながら、バットに移動させる。こうすると、残った皮や膜がペーパータオルについて、イクラがきれいになる。
ボールにたっぷりの冷水を入れてバットのイクラを加え、手でかるく混ぜる（イクラが白っぽく変色するが、あとで戻る）。細かいかすが浮いてきたら、上澄みの水を捨て、水けをきる。
【3】と同様に、ペーパータオルを敷いたまな板とバットを用意し、イクラをのせてころがす。ここまで作業すると残ったかすなどが取れ、イクラの色も戻ってくる。
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