ポーチドエッグに続き、スクランブルエッグもおさらいしましょう。調理師学校で習ったときは、卵がぽろぽろの自己流のものとかなり違うので、ちょっとした発見でした。それは見事なクリーム状で、その中に固まりかけた粒状の卵があるという絶妙な状態。皿に盛ると、ゆるやかに流れます。朝食にしたり、トリュフを加えたりすると、前菜にもいいとか。なるほどねえ。スクランブルエッグも、フランス料理になるとこうくるかと感心しました。卵4個は溶き、塩、こしょう各適量で味つけします。鍋にバター大さじ1と1/2を弱火で溶かし、溶き卵を入れて、木べらで絶えず混ぜながら徐々に火を通していきます。鍋底や鍋肌から固まるので素早く混ぜ込むのがポイント。塊ができそうになったら、泡立て器にかえて混ぜ、少しとろみがついたら、生クリーム1/4カップを混ぜ、柔らかく固まったらでき上がりです。
※分量は2人分です。