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オレンジページ☆デイリー

2019.2.13

「肉汁ジュワ~」なハンバーグをめざすなら!たねの【黄金比率】を知ろう。

突然ですが、私、料理編集者として24年間、数々のハンバーグをオレンジページでご紹介してきました。ひき肉ではなく牛こま肉を刻んで「肉肉しさ」を追求したり、ソースやトッピングで食べ方の幅広さを探求したり。でも、ここ数年はまさに「肉汁ブーム」。切ったときにジュワーッと肉汁があふれ出たら、もう感激しますよね!

そして、とうとうすんごいレシピに出会ってしまいました。料理家の市瀬悦子さん考案、【必ず肉汁が出るハンバーグ】! 試作でもプライベートでも、もう何度も作っていますが、そのたびに肉汁ジュワ~!もう、ハンバーグを作るときは一生このレシピでいい、と思うほど。



ほらっ、ジュワ~!
たねの切り口の感じからも、いかに肉汁をたっぷり含んでいるかわかりますね。

ハンバーグを上手に作るコツといえば、ご存じの通り、たねをよーく練り混ぜたり、キャッチボールして空気を抜いたり、ふたをして蒸し焼きにしたり。コツには事欠かないメニューです。それはそれで、とっても大事なんですが、しかーし。
私が今回すごく実感したのは、たねの配合の重要さ。ひき肉に対して【パン粉と牛乳を多めに入れる】ことで、そのつなぎが肉汁をしっかりと吸い込んで閉じ込めてくれるんです。練り混ぜていると指にべたべたつくような柔らかいたねなので、「これで大丈夫?」と心配になりますが、それで正解! 丸く形作って焼くと、肉汁を抱え込んだまま、ふっくらとふくらんでくれます。

ちなみに、アレンジしてももちろんすごーく美味。
たとえば、これは撮影スタッフが超ハマった、和風おろし玉ねぎだれ。



これだって、ジュワワー! ジューシーなたねに、甘辛しょうゆ味のたれがしみしみです。

ハンバーグのようなごちそうは、誕生日や記念日などに気合いを入れて作ることが多いもの。それだけに、失敗は決して許されませんよね。そんなとき、この肉だねの【黄金比率】さえ覚えていれば! もう鬼に金棒、大船に乗った気持ちで安心して作れますよ。

最後に、これは私が自宅で作ったハンバーグ。このレシピで6個以上焼きましたが、百発百中で肉汁が~! 箸を差し込むたびにどんどんあふれ出て、もう肉汁の温泉みたいでした(笑)。
 

 

料理/市瀬悦子 撮影/高杉 純 文/編集部・藤井
『オレンジページ』2019年2月17日号より

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