黒練りごまでこくをプラスした麻婆あんが、とろっとしたなすにからんで、あと引くおいしさです。
なすはへたを切って、一口大の乱切りにする。ねぎは、5cm分を粗いみじん切りにする。残りは、縦に切り込みを入れてしんを取り、縦にせん切りにして冷水にさらし、シャキッとしたら水けをきる。にらは、長さ1cmに切る。Aを小さいボールに混ぜ合わせる。片栗粉小さじ1は、水小さじ2で溶いておく。
フライパンにサラダ油大さじ3を中火で熱し、なすを入れてうっすらと色づくまで揚げ焼きにし、取り出す。
同じフライパンにごま油大さじ1を中火で熱し、にんにく、しょうが、豆板醤を炒める。香りが立ったら、ひき肉を入れてほぐしながら炒め、色が変わって脂がなじんできたら、Aを加える。煮立ったらさらに2分ほど煮て、黒練りごまを加えて混ぜる。
なすを戻し入れ、水溶き片栗粉をもう一度混ぜてから回し入れ、手早く混ぜ合わせる。とろっとしたら、みじん切りにしたねぎ、にら、ラー油小さじ1を加えてさっと混ぜる。器に盛り、せん切りにしたねぎをのせ、ラー油適宜をたらす。