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わさびの葉＆茎部分である葉わさび。葉や茎をしっかりと傷をつけ、80℃の湯でさっとゆがくのが辛みを引き出すコツ。しょうゆ漬けや塩漬けにする前の下ごしらえです。
料理： オレンジページ
撮影： 澤木央子
葉わさびは葉のつけ根で切り、葉と茎を分ける。耐熱の保存容器に入れ、塩をふる。
ふたをして1～2分、葉や茎に傷がついて緑色が濃く変わるまで強く振る。そのまま30分おく。
※しっかりと傷をつけて塩をなじませるのが、辛みを引き出すコツ。
80℃の湯を回しかけて2分ほどおく。水けをきり、ざっと水けを絞る。
※空気に触れると辛みがとぶので、やけどに注意しながらすみやかに作業を！ このあとしょうゆ漬けや塩漬けにするときもすぐに作業し、密閉保存します。
〈80℃の湯の作り方〉
温度計がない場合は、沸騰した湯1Lに水300mlを加えるとおよそ80℃になります。
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