今回、「豚肉のマーマレード煮」で、肉を焼いたあとの鍋に水を入れました。というのも、鍋の底には、香ばしい茶色の肉汁が焼きついています。実はこれは、貴重なうまみ。捨てるなんてもったいない。なので、これを溶かすために、水を加えて煮立て、しっかり煮汁に利用するのです。フランス料理で、デグラセ（déglacer）と言われる手法ですが、別にフランス料理に限らず、家庭料理にだって応用できるシーンはたくさんあります。たとえば、みなさんがよく作るカレー。「カレーの肉はしっかり焼く」でもご紹介しましたが、まずは肉をフライパンで香ばしく焼きます。そのあと、鍋の余分な油を捨ててから（大切！）、再び鍋を火にかけ、水大さじ２を加えます。ジューッと音がしますが大丈夫。へらなどでうまみをこそげ取り、煮汁に加えてみてください。個人的には、プロ気分が味わえる大好きな作業です。
※ソースの分量は4人分です。