菱田屋の極上柔らか角煮
東京・駒場東大前の行列ができる定食屋「菱田屋」さんに教わりました。とろとろの豚バラ肉に、甘辛い煮汁がしっかりしみ込んだ極上の角煮です。
材料 （作りやすい分量）
- 豚バラかたまり肉 1.5kg
- A
- にんにく（木べらでつぶす） 5かけ
- 三温糖（なければ砂糖） 120ml（約72g）
- しょうゆ 140ml
- 水 約3カップ
- ゆで卵（半熟のもの） 4～6個
- ゆでた青梗菜 適宜
- 熱量 839kcal（1/6量）
- 塩分 2.3g（1/6量）
作り方
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豚肉は大きければ半分に切る。フライパンに豚肉を脂身を下にして入れ、強火にかける。ペーパーで脂を吸いながら、焦げるまで全面に焼き色をつける。5cm角に切る。
【ポイント】
脂身を焦げるくらいまで焼き、余分な脂を落とすのが大事。口当たりもよくなるし、下ゆでもいらなくなります。 -
フライパンに豚肉を並べ入れて強火にかけ、こんがりとするまで焼く。
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流水で洗い、焦げを指でぬぐい落とし、ざるに上げる。
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口径22cmの鍋に豚肉とAを順に入れ、強火にかける（水は豚肉がかぶるくらいが目安）。煮立ったらアクを取る。真ん中に穴をあけたアルミホイルで落としぶた（※）をし、煮立ったら弱火で30分煮る。火を止め、30分ほどおいてさます（人肌くらいが目安）。弱火で30分煮て、30分さます作業をあと2回繰り返す。
※アルミホイルを鍋の口径に合わせて調整し、真ん中に直径2cmほどの穴をあけてのせる。
【ポイント】
鍋の口径が広すぎると、水分がとびすぎるので注意。 -
煮上がったら（角煮の頭が出るくらいが目安）、熱いうちにゆで卵を加え、火を止める（6時間以上おくと色が染まる）。器に盛り、青梗菜を添える。
レシピ掲載日：2020.11.17
