鶏肉とねぎを焼きつけてから、甘辛く煮ます。まいたけは食感が残るよう、さっと火を通せばOK。好みで唐辛子を加えて、辛みをきかせても。
まいたけは、根元に堅い部分がある場合は、少しだけそぐようにして切り落とし、取り除きます。
食べやすい大きさに手で分けます。保存するときも、使う分ずつ小房に分けておくと便利です。
まいたけは上記を参照して小房に分ける。ねぎは長さを4等分に切る。しょうがは皮をむいて薄切りにする。鶏肉は身のそばにある黄色い脂肪を取り除き、6等分に切って塩、こしょう各少々をふる。きぬさやはへたと筋を取る。鍋に湯を沸かし、きぬさやをさっとゆでて水にとってさまし、水けをきる。好みで赤唐辛子はへたと種を取り除く。
鍋の水けをさっと拭き、ごま油大さじ1と、しょうが、赤唐辛子を入れて弱火にかける。香りが立ったら、鶏肉を皮目を下にして並べ入れ、強めの中火にする。焼き色がついたら裏返し、あいているところにねぎを加え、ねぎをときどき返しながら焼き色がつくまで1～2分焼き、酒大さじ1をふる。
煮汁の材料を順に加え、煮立ったらふたをして弱火にし、3分ほど煮る。まいたけを加えて再びふたをし、2分ほど煮る。味をみてたりなければ、塩、こしょう各少々でととのえる。器に盛り、きぬさやをのせる。