バニラビーンズやブランデーを加え、甘さを控えたちょっと大人の味わい。皮をていねいにむくのが、おいしく作るポイント。
栗は鬼皮の平らな部分にナイフの刃先を入れて、渋皮を傷つけないようにていねいにむく。
重曹水でゆでる鍋に栗を入れてかぶるくらいの水を加え、重曹を加えて溶かす。中火にかけて煮立ったら3～5分煮る。水けをきって冷水にとり、ときどき水を取り替えながらさます。
竹串で大きな筋を取り除き、たわしやナイフなどで表面に浮いている渋皮をこそげ落とす。水に6～8時間つけて渋みを抜く。
鍋にシロップの材料を入れ、中火にかけて砂糖を煮溶かす。栗を水けをきって加え、オーブン用シートで落としぶたをし、弱めの中火で30分ほど煮る。栗が柔らかくなったら火を止め、粗熱が取れたらブランデーを加え、そのままさまして味を含ませる。