シンプルなカレーに、彩りもきれいな夏野菜をトッピングして。揚げた野菜は、甘みが増しておいしさ倍増！
なすはへたを切り落とし、縦4等分に切って皮目に斜めに細かく切り込みを入れ、水にさらす。かぼちゃはスプーンで種とわたを取り、皮つきのまま縦に薄切りにする。ピーマンは縦半分に切ってへたと種を取り除き、縦に幅1cmに切る。玉ねぎはみじん切りにする。
フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、玉ねぎ、にんにく、しょうがを炒める。香りが立ったらひき肉を加え、木べらでほぐしながら色が変わるまで炒める。湯3カップを加え、アクを取りながら10分ほど煮たら、カレールウを加えて煮溶かす。とろみがついたら塩、こしょう各少々で味をととのえる。
なすは水けを拭く。別の鍋に揚げ油を中温（170～180℃。野菜を1切れ入れると、すぐにシュワッと音を立てて泡立つ程度）に熱し、なす、かぼちゃ、ピーマンを入れて、からりとするまで1～2分揚げ、揚げ網にとって油をきる。皿にご飯を盛って野菜をのせ、カレーをかけて、パセリのみじん切りを散らす。