野菜のシャキシャキとした歯ごたえと豆腐の柔らかな食感が絶妙な取り合わせです。卵がまろやかさをプラス！
豆腐は乾いたふきんに包んで皿にのせ、もう一枚皿をのせて30分ほどおき、しっかりと水きりをしてから8等分に切る。なすはへたとがくを切り落とし、一口大の乱切りにする。オクラは軸と堅いがくの部分を切り落とし、斜めに2つ～3つに切る。みょうがは縦半分に切ってから、さらに縦3つに切る。にんにくは薄切りにする。
中華鍋に揚げ油を入れ、高温（180℃。菜箸を入れると、すぐにいきおいよくシュワシュワと泡が出る程度）に熱する。なすを入れ、2～3回大きく混ぜながら揚げ、網じゃくしなどで取り出して油をきる。
鍋の油を大さじ2ほど残して油ポットなどにあけ、強火で熱する。豆腐を入れ、鍋を揺すりながら焼き色がつくまで炒める。にんにくを加え、香りが立ったら、なすとオクラを加えて炒め合わせる。全体に油がなじんだら、オイスターソース小さじ2、酒大さじ1、塩小さじ1/3、こしょう少々を順に加えながら炒める。
みょうがを加えてひと混ぜし、溶き卵を回し入れて手早く混ぜながら全体にからめる。卵が固まったら皿に盛り、削り節を散らす。
（1人分202kcal 、塩分0.8g ）