牛肉のうまみが煮汁にしみ出した、ご飯がすすむおかずです。ほうれん草は、炒める前に蒸し焼きにすると、仕上がりが水っぽくなりません。
まずは、炒めたときにほぐれやすく、味がしみ込みやすくなるよう、根元に切り込みを入れます。赤い部分を残して根元を少し切ってから、深さ1cmほどの切り込みを十文字に入れて。このとき、手を切らないよう、親指でほうれん草をしっかり押さえながら、ゆっくりと刃を動かすようにして。
次に、水をはったボールに根元をつけ、土を浮かせるようにします。ただし、長時間水につけておくとうまみが抜けてしまうので、10分くらいを目安に。さらに、流水の下で茎と茎を開くようにしながらていねいに洗えば、下ごしらえは完了。
ほうれん草は下ごしらえをし、長さ4～5cmに切る。しめじは石づきを切り、小房にほぐす。しょうがは皮をむいて、せん切りにする。牛肉は大きければ食べやすく切り、片栗粉を薄くまぶす。
フライパンにサラダ油大さじ1を強火で熱し、ほうれん草を入れて塩少々をふり、さっと炒める。水大さじ2をふり入れてふたをし、30秒ほど蒸し焼きにして、ざるに上げて汁けをきる。
フライパンの汚れをさっと洗い、ペーパータオルで水けを拭く。フライパンにサラダ油大さじ1/2を中火で熱し、牛肉を入れてほぐしながら炒める。肉の色が変わったら、しめじ、しょうがを加えて、しめじがしんなりとするまで炒める。酒大さじ1、砂糖小さじ1、みりん大さじ1、しょうゆ大さじ1と1/2を順に加えて全体にからめ、ほうれん草を戻し入れてさっと炒め合わせ、器に盛る。