あらのうまみとみその風味を大根にじっくり含ませた逸品。上品な味わいが目からうろこのおいしさです。
材料を準備する
大根は幅3cmに切り、皮をむく。切り口の角を包丁またはピーラーなどでそぎ取って面取りをしておくと、長時間煮ても、煮くずれしにくくなる。切った大根はボールに入れ、5分ほど水にさらしてざるに上げる。
大根を下ゆでする
鍋にたっぷりの水と昆布、大根を入れ、強火にかける。沸騰したら火を弱め、大根に竹串がすーっと通るまで下ゆでする（沸騰したら火を止めて粗熱が取れるまでおき、再び強火にかけて沸騰したら火を止めてしばらくおく、これを繰り返して大根に火を通すと、少ない熱量でもじんわり柔らかく下ゆでできる）。
あらを下ゆでする
別の鍋に湯を沸かし、塩少々を加えて、あらを入れる。強めの中火で下ゆでし、表面の色が変わったら引き上げて水にとる。
血合いやうろこを取り除く
流水の下で、あらについた血合いや皮に残ったうろこをしっかり取り除き、煮汁が生臭くならないようにしておく。この料理のポイントはここのみ、といっても過言ではないくらい。なるべくていねいに処理をしておく。
大根の鍋にあらを入れて、ひと煮する
大根に火が通ったら4のあらを加え、そのまま2～3分煮る。あらが再び温まったところでゆで汁を捨て、大根とあらをさっと洗って再び鍋に入れ、水をひたひたに注ぐ。
煮汁の調味をする
鍋を強火にかけ、煮立ったら浮いてきたアクをていねいに取り除く。中火にして水の分量の1割程度の酒と、かくし味のみりんをおたま1杯程度入れ、みそ汁よりもやや濃いめになるようにみそを溶く。みそはくせのない米みそがおすすめ。
赤唐辛子としょうがを加えて煮る
沸騰しないように中火～弱めの中火にし、アクをていねいに取りながら、ふたをせずに5～6時間煮る。途中、アクが出なくなったら赤唐辛子としょうがを加え、じっくりと煮上げる。一日おいてからいただくと、味がしみてさらにおいしくなる。