煮つめてとろりとしたたれは、こくのある甘辛味。ストックしておけば、肉や魚の照り焼きだれに、煮魚の煮汁に、まぐろの切り身を漬ければ、おいしい「づけだれ」にもなります。保存びんに入れて冷蔵庫で2カ月は保存可能。わざわざ作りたくなる便利だれです。
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ぷるぷるのかきと、きのこの食感に感激。風味抜群のたれはパスタやうどんにからめてもおいしい！
料理： 金子祐二
撮影： 平良 耕、山下裕司（クラッカースタジオ）
万能だれを作る
鍋に昆布以外のたれの材料を入れ、中火にかける。そのまま煮立ててアルコール分をとばし、2割くらい煮つまったら火を止める。
昆布を入れ、そのままさましておく。
きのこの準備
マッシュルームは縦半分に切る。しめじは石づきを切り、えのきだけは根元を切って食べやすくほぐす。エリンギは縦2～4等分に切る。
かきを洗う
かきをボールに入れ、塩ひとつまみを入れてやさしくからめるようにしてもむ。
ぬめりが出てきたら流水でやさしく洗い、ざるに上げる。
かきに火を通す
鍋にごま油大さじ3とにんにくを入れて弱めの中火にかける。香りが立ち、ほんのりと色づいてきたら玉ねぎを加え、透き通ってくるまで中火で炒める。
かきを加えてさっと混ぜ、紹興酒を入れてときどき混ぜながら火を通す。かきがふっくらとしてきたら火からおろす。
きのこを2～3回に分けて焼く
フライパンにサラダ油少々を入れて強火で熱し、きのこの1/3～1/2量を並べて塩少々を全体にふる。
きのこから水分が出ないよう、菜箸で混ぜずに両面を焼き、色よくなったら取り出す。残りも同様にする。
仕上げる
きのこをかきの鍋に入れ、万能だれ大さじ3～4を加えて再び中火にかける。全体を混ぜながら、たれをまんべんなくからめ、火を止めて最後に万能だれ大さじ1を加え、味をととのえる。
煮つめてとろりとしたたれは、こくのある甘辛味。ストックしておけば、肉や魚の照り焼きだれに、煮魚の煮汁に、まぐろの切り身を漬ければ、おいしい「づけだれ」にもなります。保存びんに入れて冷蔵庫で2カ月は保存可能。わざわざ作りたくなる便利だれです。レシピ掲載日： 2011.12.13
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