かきと焼ききのこの和風マリネ
ぷるぷるのかきと、きのこの食感に感激。風味抜群のたれはパスタやうどんにからめてもおいしい！
料理： 金子祐二
撮影： 平良 耕、山下裕司（クラッカースタジオ）
材料 （2～3人分）
- かき（むき身・加熱用） 100g
- エリンギ、しめじ、マッシュルーム、
- えのきだけなど 合わせて 450g
- にんにくのみじん切り 1かけ分
- 玉ねぎのみじん切り 1/4個分
- 紹興酒 大さじ3
- 万能だれ（作りやすい分量）
- しょうゆ 1/2カップ
- みりん 1/2カップ
- 酒 1/4カップ
- 三温糖（またはざらめ） 10g
- 昆布（8×3cm） 1枚
- 塩 ごま油 サラダ油
作り方
万能だれを作る
鍋に昆布以外のたれの材料を入れ、中火にかける。そのまま煮立ててアルコール分をとばし、2割くらい煮つまったら火を止める。
昆布を入れ、そのままさましておく。
鍋に昆布以外のたれの材料を入れ、中火にかける。そのまま煮立ててアルコール分をとばし、2割くらい煮つまったら火を止める。
昆布を入れ、そのままさましておく。
きのこの準備
マッシュルームは縦半分に切る。しめじは石づきを切り、えのきだけは根元を切って食べやすくほぐす。エリンギは縦2～4等分に切る。
マッシュルームは縦半分に切る。しめじは石づきを切り、えのきだけは根元を切って食べやすくほぐす。エリンギは縦2～4等分に切る。
かきを洗う
かきをボールに入れ、塩ひとつまみを入れてやさしくからめるようにしてもむ。
ぬめりが出てきたら流水でやさしく洗い、ざるに上げる。
かきをボールに入れ、塩ひとつまみを入れてやさしくからめるようにしてもむ。
ぬめりが出てきたら流水でやさしく洗い、ざるに上げる。
かきに火を通す
鍋にごま油大さじ3とにんにくを入れて弱めの中火にかける。香りが立ち、ほんのりと色づいてきたら玉ねぎを加え、透き通ってくるまで中火で炒める。
かきを加えてさっと混ぜ、紹興酒を入れてときどき混ぜながら火を通す。かきがふっくらとしてきたら火からおろす。
鍋にごま油大さじ3とにんにくを入れて弱めの中火にかける。香りが立ち、ほんのりと色づいてきたら玉ねぎを加え、透き通ってくるまで中火で炒める。
かきを加えてさっと混ぜ、紹興酒を入れてときどき混ぜながら火を通す。かきがふっくらとしてきたら火からおろす。
きのこを2～3回に分けて焼く
フライパンにサラダ油少々を入れて強火で熱し、きのこの1/3～1/2量を並べて塩少々を全体にふる。
きのこから水分が出ないよう、菜箸で混ぜずに両面を焼き、色よくなったら取り出す。残りも同様にする。
フライパンにサラダ油少々を入れて強火で熱し、きのこの1/3～1/2量を並べて塩少々を全体にふる。
きのこから水分が出ないよう、菜箸で混ぜずに両面を焼き、色よくなったら取り出す。残りも同様にする。
仕上げる
きのこをかきの鍋に入れ、万能だれ大さじ3～4を加えて再び中火にかける。全体を混ぜながら、たれをまんべんなくからめ、火を止めて最後に万能だれ大さじ1を加え、味をととのえる。
きのこをかきの鍋に入れ、万能だれ大さじ3～4を加えて再び中火にかける。全体を混ぜながら、たれをまんべんなくからめ、火を止めて最後に万能だれ大さじ1を加え、味をととのえる。
レシピ掲載日：2011.12.13
