こっくりとしたみそだれに、梅のさわやかな酸味をプラス。
野菜にしっかりなじむよう、少し煮つめるのがポイント。
大きめの鍋に湯2リットルを沸かして塩大さじ1と1/2を加え、スパゲティを袋の表示時間どおりにゆではじめる。なすはへたを切り、厚さ1cmのいちょう切りにする。水に3分ほどさらしてざるに上げ、水けをしっかりときる。しめじは石づきを切り、小房に分ける。ねぎは縦に1本切り目を入れて開く。しんを取り、まな板の上に広げて置き、縦にせん切りにして水にさらす（しらがねぎ）。梅みそだれを作る。梅干しは種を取り除いて包丁で細かくたたき、ボールに入れる。残りの材料を加え、よく混ぜ合わせる。
フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、なすとしめじを炒める。しんなりしたら、梅みそだれを回し入れて煮立てる。スパゲティがゆで上がったらざるに上げ、湯をきってからフライパンに加える。全体をさっと炒め合わせて器に盛り、しらがねぎをのせる。