シャキシャキとしたれんこんの歯ざわりが、ふんわりとしたハンバーグのアクセントに。
豆腐はちぎってざるに入れ、4～5分おいて水けをきる。れんこんは皮をむいて粗みじんに切り、さっと洗って水けをきる。きぬさやはへたと筋を取る。エリンギはあれば石づきを切って長いものは半分に切ってから薄切りにする。小さめの器に片栗粉大さじ1/2と同量の水を混ぜ、水溶き片栗粉を作る。
ボールにひき肉、豆腐、れんこん、溶き卵、塩小さじ2/3、こしょう少々、小麦粉大さじ1～2を入れ、粘りけが出るまで練り混ぜる。手のひらにサラダ油を薄く塗り、たねを1/8量ずつ平たい丸形にする。
フライパンにサラダ油大さじ1を入れて弱めの中火で熱し、たねを並べて両面を6～8分焼いて皿に盛る。続けてサラダ油大さじ1を入れ、エリンギを中火で炒めてしんなりしたら、きぬさやを加えてさっと炒め、塩少々をふってハンバーグに添える。
小鍋にたれの材料を入れて中火で熱し、煮立ったら水溶き片栗粉をもう一度混ぜてから加えてとろみをつける。ハンバーグにたれをかけ、白すりごまを大さじ1/4ずつふる。