オイスターソースのこくと、にんにくの風味が、食欲をそそります。れんこんの歯ごたえがアクセント。
青菜の下ごしらえレッスン
1.青菜は、根と茎の境で切り落とす。火が早く通るように、茎の根元に包丁で十文字の切り込みを3～4cm入れる。
2.たっぷりの水に青菜をつけ、流水で根元をていねいに洗う。茎をほぐしながら、茎の間の泥を指でこすり落として。水を2～3回替えながらよくすすぐ。
3.根元を下に向けてざるに上げる。調理の直前までこうしておくと、シャキッとした歯ごたえに。
小松菜は、上記を参照して下ごしらえをする。合わせ調味料の材料を混ぜておく。
小松菜は葉と茎に切り分け、長さ5cmに切る。れんこんは皮をむき、厚さ3mmの輪切りにして水にさらす。牛肉は一口大に切り、塩、こしょう各少々、酒大さじ12をまぶす。さらに片栗粉、水各大さじ3/4を混ぜて溶き、牛肉にからめる。この下処理で、牛肉が炒めても縮まず、ふんわり柔らかい仕上がりに。
中華鍋を強火で充分に熱し、サラダ油大さじ3を入れる。油を全体に手早くなじませて弱火にし、牛肉をほぐしながら炒め、半分くらい色が変わったら取り出す。
強火にしてサラダ油大さじ2～3とにんにくを入れ、香りが立ったられんこん、小松菜の茎を加えてざっと炒める。油が回ったら葉を加え、しんなりしたら牛肉を戻す。合わせ調味料を回し入れ、大きく炒め合わせて皿に盛る。（1人分197kcal、塩分2.1g）