ごま油で炒めたごぼうの歯ごたえがポイント。仕上げにラー油を加えて味をひきしめます。
ごぼうは包丁の背で皮をこそげてから縦に切り目を入れ、鉛筆を削る要領でささがきにする。酢水（水2カップに酢大さじ2を加えたもの）に約10分さらし、ざるに上げて水けをきる。ねぎは幅5mmの斜め切りにする。
鍋にごま油大さじ1を入れて中火で熱し、ごぼうを入れてややしんなりするまで2～3分炒める。だし汁2と2/3カップ、しょうゆ大さじ1、塩小さじ1/3を加えて強火にし、煮立ったら中火にしてていねいにアクを取る。手で大きめにちぎった豆腐、ねぎを加え、再び煮立ったら火を止めて器に盛り、好みでラー油、青のり各適宜をふる。
（1人分113kcal、塩分1.1g）