里いもは煮る前に塩でもみ洗いし、ゆでこぼすのがぬめりを取るコツ。ゆずを合わせて風味よく仕上げます。
ボールに水をはって里いもを入れ、2～3分おく。両手でこすり合わせるようにして、泥を洗い落とす。たわしでこすらなくてもOK。
上下を少しずつ切り落とし、上から下に、厚めに一気に皮をむく。6回でむき終わるようにすると上下の切り口がきれいな六角形なり（六方むき）、煮くずれない。大きければ横半分に切る。むいたそばから水にさらす。
里いもをいったんざるに上げて水けをきる。ボールに里いもを戻し入れて塩大さじ1をふり入れ、手でもむようにしてぬめりを取る。流水で洗い、ざるに上げて水けをきる。
鍋に里いもを入れてかぶるくらいの水を注ぎ、中火にかける。沸騰したら火を弱め、浮いてくるアクをまめにすくいながら、4～5分ゆでる。ざるに上げ、まだぬめりが気になるようなら、もう一度同様にゆでこぼす。
里いもが温かいうちに鍋に入れ、だし汁を注いで中火にかける。アクが浮いてきたら、火を弱めてまめにすくい取り、ふたをせずに5～6分煮る。砂糖を加えて、弱めの中火でさらに10～20分煮る。
しょうゆと塩少々を加え、ときどき鍋を揺すりながら弱めの中火で煮る。15分ほど煮て煮汁がほとんどなくなり、竹串がすーっと通るくらいになったら火を止める。
ゆずは、皮の表面を薄くそぐように切り取り、せん切りにする。里いもの鍋に加え、鍋ごと揺すって、底から返すようにして混ぜ合わせる。器に盛っていただく。
（1人分91kcal）