香味野菜といっしょにフライパンで焼いてから、タオルで巻いて保温。オーブンなしでも作れます。
牛肉は焼く30分～1時間前に冷蔵庫から出し、室温にもどす。たこ糸（長さ2mほどを用意）を、牛肉のまわりにぐるぐると巻きつけ、形を整えて結ぶ。このとき、まずたこ糸を縦にかけ、牛肉の端にひっかけるようにして巻きはじめると結びやすい。
玉ねぎとセロリは薄切りに、にんじんは皮をむいて縦半分に切り、斜め薄切りにする。
フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、じゃがいもを加えてカリッとするまで焼きつけ、塩少々をふって味をととのえる。
牛肉は、肉汁が出ないように、焼く直前に塩小さじ2/3と黒こしょう少々を全体にふってまぶす。
フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、牛肉を入れ、少しずつ位置をずらしながら、強火でまんべんなく焼きつける。
牛肉のまわりに刻んだ野菜とローリエを入れ、ふたをして弱火で10分蒸し焼きにする。牛肉を裏返し、さらに5～6分蒸し焼きにする。
アルミホイルを広げて牛肉をのせ、ぴったりと包む。肉汁がしみないようにビニール袋に入れ、さらにバスタオルで包んで保温する。そのまま1～2時間おき、余熱で肉の中まで火を通す。
つけ合わせを作る。じゃがいもは皮をむき、厚さ1cmの輪切りにして水に10分ほどさらし、水けをきる。耐熱の皿に並べてラップをかけ、電子レンジで3～4分加熱する。クレソンは堅い茎を取り、食べやすい長さにちぎる。
牛肉のたこ糸を取り、厚さ3～5mmに切って皿に盛る。牛肉は、切りたては薄いピンク色だが、空気に触れると徐々に赤みがさしてくる。じゃがいもとクレソンを添えて、わさびじょうゆをかけていただく。
（1人分228kcal）