サクサクのころもの中に、うまみを閉じ込めて。ころもがはがれずにきれいに揚げるコツも伝授。
なすは水洗いして水けを拭く。へたに包丁を当て、なすをぐるりと回しながら、がくを切り落とす。へたのすぐ下まで縦に切り目を入れる。ボールにたねの材料を入れ、粘りが出るまで手でよく混ぜ合わせる。卵の残り1/2個分は、ころも用にとっておく。
なすの切り口に、小麦粉を薄くまぶしつける。指先を使って、奥のほうまでしっかりつけ、最後にかるくはたいて余分な粉を落とす。こうすると、なすとたねがしっかりなじんで、揚げてもバラバラに離れたりしない。
なすにはさむたねの量が多すぎても少なすぎても、揚げたときに離れてしまう。なすの切り口を押し広げてたねをのせ、指先でまんべんなく押し広げていく。すきまができないように、へたのほうまでしっかり詰め込んで。
バットに卵を溶きほぐし、たねを作って、残った卵も加える。小麦粉、溶き卵、パン粉の順にころもをつける。なすはころもがつきにくいので、小麦粉と卵は多めに、厚めのころもにする。パン粉を広げたバットの中で、なすを手のひらでかるく押さえつけるようにして、しっかりつける。バットにパン粉を薄く敷き、なすを並べ、そのまま冷蔵庫で30分くらいおく。こうすると、ころもがよくなじんではがれにくくなる。
揚げ油を中温（ころもを数滴落とすと、鍋底近くまで沈んですぐに浮き上がる程度）に熱して、なすを2～3個ずつすべらせるように入れる。一度にたくさん入れると油の温度が下がり、ころもがはがれたり、油っぽくなるので気をつけて。菜箸で返しながら3～4分揚げ、きつね色になったら網にとって油をきる。横半分に切って皿に盛り、飾り用のパセリを添える。好みでケチャップやソースをかけていただく。
（1人分460kcal）