ピーマンや玉ねぎを加えたフレッシュトマトのソースが、ほどよく脂ののっためかじきにぴったり。
完熟したトマトはきれいに切りづらいもの。まず包丁の刃先を垂直に立てて皮に小さく切り目を入れ、そこをとっかかりにして包丁を入れると、形をくずさずに切ることができます。
生のままソースなどに使う場合は、横半分に切ってティースプーンの柄で種をくりぬき、取り除きます。こうすると、仕上がりが水っぽくなるのを防げます。
トマトソースを作る。トマトはへたを切り、上記「下ごしらえ」を参照して種を取り除き、粗みじんに刻む。ピーマンは縦半分に切ってへたと種を取り除き、玉ねぎとともにみじん切りにする。小さめの器にトマト、ピーマン、玉ねぎと、塩小さじ1/2を入れて混ぜ合わせる。
めかじきはペーパータオルで水けを拭き、両面に塩、こしょう各少々をふって小麦粉を薄くまぶす。フライパンにオリーブオイルを中火で熱し、めかじきを並べ入れて3～4分焼く。焼き色がついたら裏返し、弱めの中火にして3～4分焼く。器に盛って好みの葉野菜を添え、めかじきにトマトソースをかける。