豆腐とみそを加えてお酒がすすむ味わいに。ゆっくりじっくり焼くことで、ふっくらと焼き上がります。
材料を準備する
豆腐はペーパータオルに包んで15分ほどおき、水きりをする。なすはへたを取って縦6等分に切り、幅4cmに切る。えのきは根元を切り、4つに切ってほぐす。玉ねぎは縦に薄切りにする。
玉ねぎとなすを炒める
フライパンにサラダ油大さじ2を中火で熱し、玉ねぎを入れてしんなりするまで炒める。なすを加えて塩少々をふり、なすがくったりするまで炒めて取り出す。
豆腐とえのきを炒める
同じフライパンを中火で熱し、豆腐を入れて、へらでくずしながら水分をとばす。みそ大さじ1を入れてからませるように炒め、えのきを加えて全体を炒め合わせる。
カットトマトを加える
カットトマトと、こしょう少々を入れ、強火にしてよく混ぜる。
カットトマトの水分をとばし、具を完成させる
フライパンの底がしっかり見えるくらいまで、トマトの水分をとばす。
卵液を作って焼く
ボールに2と5を入れ、溶き卵、チーズを加えてよく混ぜる。直径20cmくらいのフライパンにバター大さじ1弱（約10g）を入れ、中火で溶かす。卵液を流し込み、ゴムべらなどでゆっくり混ぜながら、周囲が固まるまで弱めの中火で7～8分焼く。
裏側もさっと焼く
周囲が固まってきたらフライパンの直径よりも大きな皿をかぶせ、しっかり手で押さえたままフライパンをすばやく逆さにしてオムレツを取り出す。そのまますべらせるようにしてオムレツをフライパンに戻し、裏面を弱火で3分ほど焼く。フライ返しなどで皿にとり、粗熱を取ってから切り分ける。