えびとキャベツの甘みを、カリカリのころもの中に閉じこめて。
すりごまの風味をきかせた、酢じょうゆベースのソースでいただきます。
キャベツはせん切りにしてボールに入れ、塩少々を加えてよく混ぜ、8～10分おく。しんなりとしたら水けを絞り、みじん切りにする。卵は器に割りほぐす。別の器にごまソースの材料を順に入れ、そのつどよく混ぜ合わせる。
たねを作る。むきえびは背わたがあれば竹串で取り、包丁でたたき、塩小さじ1/3を加えて、粘りが出るまでよく混ぜる。酒大さじ1、砂糖少々、溶き卵の1/2量、片栗粉大さじ2、1のキャベツを順に加え、そのつどよく混ぜて2等分する。両手にサラダ油を薄く塗り、たねの1/2量をとって、両手でキャッチボールをする要領で5～6回投げつけて中の空気を抜き、厚さ2cmほどのだ円形に整える。残りも同様にして形を整え、小麦粉、残りの溶き卵、パン粉の順にころもをつける。
フライパンに高さ3cmくらいまでサラダ油を入れて中温（170～180℃。パン粉を少量落とすと、すぐにシュワッと音を立てて広がる程度）に熱し、2を並べ入れる。ときどき返しながら、からりとするまで3～4分揚げ、油をきる。器に盛ってサラダ菜を添え、ごまソースをかける。