具は粗く刻んで歯ごたえを残すのがポイント。三つ葉の香りでさわやかな仕上がりに。
いかは8mm角に、豚肉は8mm四方に切る。干ししいたけは水につけて柔らかくもどし、たけのことともに、粗みじんに切る。三つ葉は長さ1cmに切る。たれの材料を合わせておく。
ボールにいか、豚肉、干ししいたけとたけのこを入れ、片栗粉以外の調味料を表記の順に加えてよく混ぜる。最後に片栗粉小さじ2を加えて全体を混ぜ、三つ葉を加えてさっくりと混ぜる。
卵黄と片栗粉大さじ1をスプーンでよく混ぜる。全体がとろりとするまで、水適宜を少しずつ加えて混ぜ、のりを作る。
春巻きの皮は1枚ずつていねいにはがし、なめらかな面を下にして置く。8等分にした具を皮の手前にのせる。
皮と具にすきまができないように、皮を押さえながら2回ほどきっちりと巻く。
わきもすきまができないように、具の両端を指で押さえてから、皮を内側に折り、中央で合わせる。このとき左右の皮が重なると、厚みが出て歯ざわりが悪くなるので気をつけて。
のりを塗り、皮を押さえながら、最後まできっちりと巻く。残りも同様に巻く。
中温の油に、春巻きを3本くらいずつ入れ、上下を返しながら揚げる。薄く色づいたら取り出して、油をきる（冷凍・冷蔵する場合は、この時点で保存し、食ベる前にもう一度揚げる）。
火を少し強め、揚げ油を180℃以上（のりを数滴落とすとパッと散る程度）に熱し、春巻きをもう一度、こんがりときつね色になるまで揚げる（二度揚げ）。皿に盛り、クレソンは葉先を摘んでプチトマトとともに添える。たれをつけていただく。
（1人分359kcal）