東松島と東京、それぞれで未利用食材を活用したメニューを考案今回のイベントでは、未利用食材「太刀魚」を活用したメニューの考案を、東松島市在住の皆さんとともに、料理研究家・コウケンテツさんにも依頼。地元からの視点と都市部からの視点、それぞれから生み出された新しいメニューを通じた交流となりました。
●太刀魚は、関西圏では昔から食べられていた魚。近年、東松島沖でよく獲れるようになったが、調理法がわからないなどの理由で、その価値を活かせていない魚のひとつ。
●くせのない白身で、身はふっくらと柔らか。今回は、東松島からは揚げ焼き、コウさんからは酒蒸しと、家庭でも作りやすいレシピを提案いただきました。
東松島から東京へ「東松島♡あんのせ太刀魚」＆「元祖楠公飯」
「東松島♡あんのせ太刀魚」に、以前は東松島でも食べられていたという「楠公飯」を添えて味わっていただきました。
「東松島♡あんのせ太刀魚」は、しょうがをきかせたしょうゆ味のあんに、揚げ焼きにした太刀魚をのせたオリジナルメニュー。また、「楠公飯」楠木正成公が考案したとされる料理で、少量の玄米を炒ってから水でふやかし、炊いたもので、少ない米で満腹感が得られるため、戦時中の「節米食」として推奨されていた料理です。
東京会場の参加者からは
「あんをかけるのではなく、のせる、という技に感心しました」
「かりっと揚がった太刀魚に、しょうががたっぷりのあんが美味しかった」
「動画で現地のおばあちゃんたちの姿を見ることができ、より味わうことができました」
などの、コメントが寄せられました。
東京から東松島へ「太刀魚とあさりの酒蒸し せりのオリーブじょうゆだれ」
東松島では食べる習慣がなかったため、なかなか調理法がわからず活用できていなかった太刀魚。コウケンテツさんが生まれ育った大阪では、昔からよく食べられていると言います。
「塩焼きとかムニエルもいいんですけど、僕はこのふっくらした酒蒸しがすごく大好きなんです」と、コウさん。たっぷりのしょうがを使うことで臭みを消し、あさりで旨みをプラス。仕上げに宮城県特産のせりのタレをかけ、香り高く仕上がった一品となりました。
コウケンテツさんが、失われた食「楠公飯」を現代風アレンジ
牡蠣の楠公飯チーズリゾット
戦前の暮らしの中には自然や環境に応じた先人の知恵があります。東松島市の90歳前後の方々へのヒアリングから、地域に伝承されている地域らしい食を再発見し、そのエッセンスを新たな東松島の魅力ある食の発信につなげることも、イベントのテーマでした。
その意図をくみ、コウさんが考案してくださったのが、楠公飯を現代風にアレンジした、こちらのリゾット。
楠公飯に使われる玄米は、食物繊維、ミネラル、ビタミンB1などの栄養が豊富。そこに牡蠣やチーズ、生クリームを加え、たんぱく質やカルシウムもとれるメニューになりました。
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