乱切りにした大根は煮くずれせず、切り口の断面が多くなるので、味もしっかりしみ込みます。
ぶりのあらはざるにのせて塩小さじ2を全体にふり、30～40分おく。汚れや血が浮いてきたら、熱湯を回しかけて洗い流す。
ボールにはった冷水にとり、指先でこするようにして残った汚れや血合いを洗う。切り身は一切れを2つ～3つに切る。
大根は皮をむいて大きめの乱切りにし、10分ほど水にさらしてアクを抜く。しょうがは1かけを切り分け、皮をむいてせん切りにする。残りは皮つきのまま縦半分に切り、縦に薄切りにする。
大根の水けをきって鍋に入れ、米のとぎ汁（または米ひとつかみと水）をかぶるくらいまで注ぐ。中火で15分ほどゆで、ざるに上げて流水で洗い、そのまま水けをきっておく。
厚手の鍋に、煮汁Aの材料としょうがの薄切りを入れて強火にかける。煮立ったらぶりのあらを入れ、浮いてくるアクをていねいにすくい取りながら、ふたをせずに中火で15分ほど煮る。
切り身を加え、中火のままさらに15分ほど煮る。大根を加えてひと煮立ちしたら煮汁Bの材料を加え、ふたを少しずらしてのせ、30～40分煮る。
大根があめ色になり、煮汁が鍋底にうっすらと残るくらいになったら、みりん大さじ2を加えて強火にする。鍋を揺すりながら全体にからめ、ひと煮したら火を止めて器に盛り、しょうがのせん切りと、あれば防風をのせる。
（1人分547kcal、塩分4.4g）