濃厚な味わいの秘密は、生クリームとヨーグルト。塩を加えないから、食べ方の幅が広がって、ミルクのやさしい風味も楽しめます。
口径18cmくらいの鍋にヨーグルトを入れ、泡立て器で混ぜながら、生クリームを少しずつ入れてなじませる。牛乳を加えて中火にかけ、混ぜながら40℃※1になるまで温める。
※1 ぬるま湯より少し温かいくらい。40℃以下だとレモン汁を加えたときに分離せず、45℃以上だと風味よく仕上がらないので、できれば温度計を使って。
火を止め、スプーンで大きく混ぜながら、レモン汁を加える。全体が混ざったら、ふたをしてそのまま30分ほどおく。
口径12cmくらいのざる（仕上がりの形になる）に厚手のペーパータオルを敷く。同じサイズか小さめのボールを下に重ね、【2】の液をざるに入る分だけ入れる。ときどきボールにたまった水分（ホエー）※2を取り除きながら、全量をざるに入れる。
※2 ホエーは捨てずに、ぜひとっておくのがおすすめ（400～500mlとれる）。パンケーキの生地に加えたり、スープやシチューの煮汁として使えます。
ペーパータオルの周囲を内側に折ってかぶせ、500g程度の重しをする。ときどきホエーを取り除きながら、室温に3～4時間置いて水けをきる。ペーパータオルをはずし、食べやすく切る。好みで塩適宜（分量外）をふる。
冷蔵で4～5日間保存可能。