かき揚げは揚げたてのあつあつのうちに、温めたたれにジュッとつけて。余分な油が抜けてふっくら！
だし汁以外のたれの調味料を鍋に入れて弱火にかける。1～2分煮てだし汁を加え、ごく弱火で温めておく。
えびは尾と殻を取る。竹串などで背わたを取って、2つ～3つに手でちぎる。ころもを作る。溶き卵1/2個分と冷水を混ぜ、小麦粉をふり入れてかるく混ぜる。しっかり混ぜないのが、サクッとしたころもに揚がるコツ。
鍋で揚げ油を、高めの中温（約180℃）に熱する。目安は、ころもを数滴落とすと、油の中ほどまで沈んですぐに浮いてくる程度。たねを作る。小さなボールに、えびの1/4量と溶き卵大さじ1強を入れ、えびに溶き卵がしっかりからむようによく混ぜる。
さらにころもを大さじ4ほど加え、まんべんなく混ぜる。
たねを、鍋の端からそっと流し入れる。高いところから落とし入れると、たねが散ってしまうので、油の表面ぎりぎりから入れて。油で指をやけどしないように注意！
そっと入れても散ろうとするたねは、網じゃくしと箸で寄せてまとめる。油に入れてから約10秒が勝負。これを過ぎるとまとまって、散らなくなる。
薄く色づいたら上下を返す。裏側の中央に箸を刺して持ち上げ、ころもに穴をあける。穴から油がブクブクと上がって、中心に火が通りやすくなる。
どんぶりに温かいご飯を盛っておく。こんがりと色づいたら再び上下を返し、さらに揚げる。全体が薄いきつね色になったら油から上げ、温めておいたたれに全体を一瞬つけて、たれをきらずに素早くご飯の上に置く。あれば黄ゆずの皮をのせる。同様にあと3人分を作る。
（1人分熱量921kcal、塩分3.5g）