鶏の骨つき肉から、たっぷりうまみが出る煮もの。箸でほろりと身がはがれる鶏も、ほっくりおいもも美味。
鶏肉は塩でもんで、洗って臭みを取り、水けをよく拭いて関節で2つに切る。少し切り目を入れて白い軟骨を探し、わきに包丁を当てて押すように切ると楽。
厚手の深鍋にサラダ油を熱し、鶏肉を強火で炒めて焼き色をつける。鍋の油を捨ててかぶる程度に水を加え、煮立ってきたらアクをすくい取り、弱めの中火で15分煮る。
じゃがいもは皮をむき、大きければ2つ～4つに切って、煮くずれないように切り口の角を削り取る（面取り）。いんげんは塩少々を加えた湯でさっとゆで、2つ～3つに切る。
肉の鍋にじゃがいもを加え、調味料（しょうゆは大さじ3と1/2）と水をひたひたに加えて煮立て、中央に穴をあけたホイルで落としぶたをして弱めの中火で煮る。じゃがいもが柔らかくなったら、しょうゆ大さじ1/2を加えて混ぜ、ゆでたいんげんを散らす。
（1人分336kcal）