「麻婆」は中国語で「あばたのおばあさん」という意味。豆板醤をピリリときかせた、中国版おふくろの味。
豚ひき肉は具（150g）とスープ用（200g）に分ける。
豆腐は1.5～2cm角に切る。
ねぎはみじん切りにする。
中華鍋は油ならしをして、サラダ油少々を強火で熱し、ねぎの青い部分、しょうがの皮、スープ用のひき肉200gを加えて炒める。パラパラになったら、水4カップを加え、沸騰したらアクを取り、万能こし器でこす。
中華鍋は油ならしをして、サラダ油大さじ2を強火で熱し、具用のひき肉を加えてほぐしながら炒める。パラパラにほぐれ、澄んだ脂がひき肉からにじみ出たら、豆板醤大さじ1と1/2～2、甜麺醤小さじ2を加える。さらに強火で全体を混ぜながら炒める。
豆板醤の香ばしいにおいが立ったら、強火のまま、スープ350ccを加える。
続けて、豆腐、酒大さじ1、こしょう少々を加える。沸騰したら、アクを取る。豆腐がクツクツいう程度の弱めの中火にして3～4分煮る。
味見をしながら、しょうゆ大さじ1と1/2～2を加えて味をととのえる。
最後にねぎを加え、強火にする。全体を混ぜながら水溶き片栗粉を2～3回に分けて加え、とろみをつける。
●水溶き片栗粉について
中華のおかずでよく使われる「水溶き片栗粉」は、片栗粉を同量の水で溶いたもの。材料表に示した分量より多少多めに作って、好みのとろみに仕上げて。
（1人分299kcal、塩分1.8g）