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かき揚げ丼

えびと玉ねぎをカラッとかき揚げにして丼に。調味料を合わせて煮つめただけのたれが、とびきり美味。

料理:

撮影: 鈴木雅也

かき揚げ丼

材料 (4人分)

  • 大正えび、またはブラックタイガー (大)4尾、または(小)8尾
  • 玉ねぎ(小) 1個
  • 三つ葉 1束
  • ころも
  •  卵黄1個分と水を合わせて 3/4カップ
  •  小麦粉 1カップ
  • つゆ
  •  だし汁 1と3/4カップ
  •  みりん 1/2カップ
  •  しょうゆ 1/2カップ
  •  砂糖〈あれば三温糖〉 大さじ3と1/2~4
  •  あればたまりじょうゆ、または刺し身じょうゆ 小さじ1と1/2
  • 揚げ玉 大さじ1
  • 小麦粉 大さじ1
  • 揚げ油(ごま油を大さじ6くらい混ぜるとコクが出る) 適宜
  • ご飯 800g

熱量 653kcal(1人分)

作り方

  • えびは殻をむいて竹串などで背わたを取り、よく洗って水けを拭き、3つ~4つに切って小麦粉大さじ1をまぶす(こうすると、ころもがつきやすい)。玉ねぎは半分に切って薄切りに、三つ葉は長さ4cmに切る。

  • ころもを作る。卵黄と水を合わせて3/4カップにし、よく溶きほぐしてから小麦粉を加え、箸で練らないように混ぜ合わせる。卵白を加えないことと、卵黄を水で溶いてから粉を加えるのが、サクッとしたころもになるポイント。

  • 揚げ油を厚手の鍋に入れて中火にかける。えびと野菜を合わせて4等分し、1人分を深めの器に入れ、ころもの1/4を加えてさっと混ぜ、高めの中温(ころもを1滴落とすと、鍋底に沈んですぐに浮く程度)の油に静かに入れ、広げながら形を整える。揚げるものが油の表面積の半分を超えないように、分けて揚げるのがコツ。

  • ときどき表裏を返しながら、中火で中までじっくりと火を通す。箸で中央をはさんでみて、カリッと堅く揚がっていたらでき上がり。焦げるようなら火を弱めて、充分に火を通すこと。一回揚げるごとに揚げ玉をすくい、とっておく。

  • つゆの材料を合わせて煮立て、弱火にして10~15分煮つめる。2/3量くらいになってとろりとしたら、揚げ玉を加え、ひと煮立ちさせる。かき揚げを網じゃくしにのせて片面をつゆにつけ、温かいご飯にのせて、上からもつゆを大さじ1~1と1/2ずつかける。
    (1人分653kcal)

レシピ掲載日: 1990.2.2

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