かき揚げ丼

1. 1

   えびは殻をむいて竹串などで背わたを取り、よく洗って水けを拭き、3つ～4つに切って小麦粉大さじ1をまぶす（こうすると、ころもがつきやすい）。玉ねぎは半分に切って薄切りに、三つ葉は長さ4cmに切る。

2. 2

   ころもを作る。卵黄と水を合わせて3/4カップにし、よく溶きほぐしてから小麦粉を加え、箸で練らないように混ぜ合わせる。卵白を加えないことと、卵黄を水で溶いてから粉を加えるのが、サクッとしたころもになるポイント。

3. 3

   揚げ油を厚手の鍋に入れて中火にかける。えびと野菜を合わせて4等分し、1人分を深めの器に入れ、ころもの1/4を加えてさっと混ぜ、高めの中温（ころもを1滴落とすと、鍋底に沈んですぐに浮く程度）の油に静かに入れ、広げながら形を整える。揚げるものが油の表面積の半分を超えないように、分けて揚げるのがコツ。

4. 4

   ときどき表裏を返しながら、中火で中までじっくりと火を通す。箸で中央をはさんでみて、カリッと堅く揚がっていたらでき上がり。焦げるようなら火を弱めて、充分に火を通すこと。一回揚げるごとに揚げ玉をすくい、とっておく。

5. 5

   つゆの材料を合わせて煮立て、弱火にして10～15分煮つめる。2/3量くらいになってとろりとしたら、揚げ玉を加え、ひと煮立ちさせる。かき揚げを網じゃくしにのせて片面をつゆにつけ、温かいご飯にのせて、上からもつゆを大さじ1～1と1/2ずつかける。

レシピ掲載日　1990.2.2