ほのかな甘みと強いこくが持ち味です。
いりこは頭を折るように取り、黒っぽいはらわたをそっとひっぱり出す。取りにくい場合は、腹側を割って取り出す。
鍋に水といりこを入れて10分おく。ごく弱火にかけ、煮立たせないように注意しながら、40分煮出す。
アクをこまめに取り除き、さらに30分煮る。万能こし器にペーパータオルを敷いてそっとこす。
※粗熱を取り、ふたつきの保存容器に入れて、冷蔵庫で約1週間保存可能。一般的な「だし汁」として料理に使う場合は、水を加えて2～3倍に希釈する。