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かぶといかの中国風炒め

いかは余熱で炒めると柔らかい食感に。かぶの葉たっぷり、塩味の炒めものです。

料理:

撮影: 尾田学

かぶといかの中国風炒め

材料 (4人分)

  • かぶ 1個
  • かぶの葉 1/2束分(約200g)
  • いかの胴 1ぱい分
  • ねぎのみじん切り 5cm分
  • 干ししいたけ 3個
  • しょうが(親指大)のみじん切り 1かけ分
  • 赤唐辛子 1本
  • こしょう
  • 片栗粉
  • サラダ油
  • しょうゆ
  • 砂糖
  • ごま油

熱量 173kcal(1人分) 塩分 1.8g(1人分)

作り方

  • かぶは皮をむいて薄切りにし、塩小さじ1/5を混ぜる。かぶの葉は茎とともに粗みじんに切り、塩小さじ1/2を混ぜる。それぞれ1時間おき、直前に水けを絞る。

  • 干ししいたけはぬるま湯に20分つけてもどし、石づきを切って粗みじんに切る。赤唐辛子はへたと種を取ってみじん切りにする。いかをさばき、胴の部分を使う(下記参照)。外側に4~5mm間隔で格子状に切り目を入れる(かのこ切り)。一口大に切り、塩、こしょう各少々、酒、片栗粉各小さじ2で下味をつける。

  • 中華鍋を強火で熱してサラダ油大さじ1と1/2を入れ、油がなじんだら火からおろし、いかを入れて余熱で切り目が開くまでかるく炒めて取り出す。

  • サラダ油大さじ2をたし、しょうが、赤唐辛子を入れて強火にかける。香りが立ったら干ししいたけ、かぶとかぶの葉を入れ、しょうゆ、酒各大さじ1、砂糖小さじ1/2、こしょう少々を加えながら炒める。いかを戻し入れてねぎを加え、さっと混ぜ合わせてごま油小さじ2、酢小さじ1をふってひと混ぜする。
    (1人分173kcal、塩分1.8g)

    ---いかのさばき方---
    1.えんぺらを上にし、胴の中に指を入れて胴と足のつながった部分をはがして引き抜く。
    2.えんぺらと胴の間に指を入れてえんぺらをはずす。胴の内側についている軟骨を引き抜く。
    3.胴に切り目を入れて一枚に開き、内側のわたなどを取る。端から少しずつ皮と胴の間に指を入れ、皮をむく。
    4.わた袋についたすみ袋とその他のわたを取る。目とわた袋の間のくびれた部分に包丁を入れ、切り離す。
    ※わた袋はざるにのせて塩をまぶし、ボールにのせてラップをかけ、冷蔵庫で1日おく。豆腐や大根の薄切りにのせておつまみに。
    5.足先を1~2cm切り、足と足の間を切り開いて内側から目とくちばしを取り除く。

レシピ掲載日: 2000.1.17

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