かぶといかの中国風炒め

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   かぶは皮をむいて薄切りにし、塩小さじ1/5を混ぜる。かぶの葉は茎とともに粗みじんに切り、塩小さじ1/2を混ぜる。それぞれ1時間おき、直前に水けを絞る。
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   干ししいたけはぬるま湯に20分つけてもどし、石づきを切って粗みじんに切る。赤唐辛子はへたと種を取ってみじん切りにする。いかをさばき、胴の部分を使う（下記参照）。外側に4～5mm間隔で格子状に切り目を入れる（かのこ切り）。一口大に切り、塩、こしょう各少々、酒、片栗粉各小さじ2で下味をつける。
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   中華鍋を強火で熱してサラダ油大さじ1と1/2を入れ、油がなじんだら火からおろし、いかを入れて余熱で切り目が開くまでかるく炒めて取り出す。
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   サラダ油大さじ2をたし、しょうが、赤唐辛子を入れて強火にかける。香りが立ったら干ししいたけ、かぶとかぶの葉を入れ、しょうゆ、酒各大さじ1、砂糖小さじ1/2、こしょう少々を加えながら炒める。いかを戻し入れてねぎを加え、さっと混ぜ合わせてごま油小さじ2、酢小さじ1をふってひと混ぜする。 （1人分173kcal、塩分1.8g） ---いかのさばき方--- 1.えんぺらを上にし、胴の中に指を入れて胴と足のつながった部分をはがして引き抜く。 2.えんぺらと胴の間に指を入れてえんぺらをはずす。胴の内側についている軟骨を引き抜く。 3.胴に切り目を入れて一枚に開き、内側のわたなどを取る。端から少しずつ皮と胴の間に指を入れ、皮をむく。 4.わた袋についたすみ袋とその他のわたを取る。目とわた袋の間のくびれた部分に包丁を入れ、切り離す。 ※わた袋はざるにのせて塩をまぶし、ボールにのせてラップをかけ、冷蔵庫で１日おく。豆腐や大根の薄切りにのせておつまみに。 5.足先を1～2cm切り、足と足の間を切り開いて内側から目とくちばしを取り除く。

レシピ掲載日　2000.1.17