かきとほうれん草の茶碗蒸し

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   かきはざるに入れ、塩水につけて振るようにして洗い、水けをきる。干ししいたけはかぶるくらいのぬるま湯に20分ほどつけてもどし、軸を取る。ほうれん草は塩少々を加えたたっぷりの湯で色よくゆで、水けを絞って長さ4cmに切る。

2. 2

   器に片栗粉小さじ1を同量の水で溶いておく。鍋にだし汁を入れて中火で煮立て、だし汁の調味料を加える。再び煮立ったら、水溶き片栗粉をもう一度混ぜて加え、木べらなどで手早く混ぜてとろみをつける。そのまま置き、人肌程度（指先を入れて生ぬるいと感じる程度）にさます。

3. 3

   ボールに卵を割りほぐし、菜箸で静かに混ぜながら、調味しただし汁を加える。このとき、できるだけ泡立たないように、静かにかき混ぜるようにして。

4. 4

   できた卵液を、ボールで受けた万能こし器を通してこす。これで、白身が切れて、口当たりがなめらかな仕上がりになる。

5. 5

   茶碗蒸しの器に、かき、ほうれん草、干ししいたけを1/4量ずつ入れ、卵液を器の八分目くらいまで静かに注ぐ。浮いた泡はすくい取る。

6. 6

   蒸し器に水を入れて強火にかける。充分に蒸気が立ったらいったん火を止め、器にふたをして蒸し器に並べる。蒸し器のふたをする（器にふたがない場合は、堅く絞ったぬれぶきんを蒸し器と蒸し器のふたの間にかませ、ふたの上でふきんの端を結んで）。

7. 7

   強めの中火にかけ、1～2分蒸す。器のふたを開けてみて、周囲が白っぽくなっていたら、弱火にする。

8. 8

   弱火で30～40分蒸し、中央に竹串を刺してみて、澄んだ汁が出てきたら、三つ葉をのせる。再び器にふたをし、30秒ほど蒸らして火を止める。

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   くずあんを作る。器にくずあん用の片栗粉小さじ1と1/2を、同量の水で溶いておく。鍋に片栗粉以外のくずあんの材料を入れて煮立て、水溶き片栗粉をもう一度混ぜてから加える。手早く混ぜてとろみをつけ、茶碗蒸しに等分にかける。練りわさび適宜をのせ、のりを散らす。
   （1人分145kcal 、塩分2.3g ）

レシピ掲載日　1999.2.17