主菜
ポテトコロッケ
更新日 2024/4/3

レシピを作った人
約10年間フランスに滞在し、パリ「ル・コルドンブルー」や数々のレストランで料理を学ぶ。帰国後、料理番組や料理雑誌、書籍などで活躍。2014年にフランス政府より農事功労章を受勲。東京・神楽坂で料理教室を運営するかたわら、調理器具メーカーの商品開発なども手掛ける。
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材料
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- じゃがいも3個
- 玉ねぎ1/2個
- にんじん1/2本
- 合いびき肉200g
- 溶き卵1個分
- 生パン粉適宜
- サラダ油
- 塩
- こしょう
- 小麦粉
- 揚げ油
作り方
調理
- 1じゃがいもは皮をむき、4~6等分に切って水に5分ほどさらす。鍋にじゃがいもとかぶるくらいの水を入れて中火にかけ、煮立ったらふたをして8~10分ゆでる。
- 2にんじんは皮をむき、玉ねぎとともにみじん切りにする。フライパンにサラダ油小さじ2を中火で熱し、ともに炒める。塩小さじ1/2を加え、玉ねぎが透き通ったらひき肉を加え、色が変わるまでほぐし炒めて、こしょう少々をふる。
- 3じゃがいもが柔らかくなったら火を止め、湯を捨てる。再び鍋を中火にかけ、鍋を揺すりながら水けをとばし、粉ふきいもにする。火を止め、熱いうちにフォークなどでよくつぶし、塩小さじ1/3を加えて混ぜる。炒めた具を加え、よく混ぜ合わせる。表面をならし、8等分にする。
- 4たねが温かいうちに、小判形に形を整える。側面もしっかりと形作ると、均一に火が入り、きれいに揚がる。
- 5すべて成形したらバットに並べ、ラップをぴっちりとかぶせて冷蔵庫に30分ほど置く。こうするとたねが落ち着き、ころもがつけやすくなる。
- 6バットに小麦粉、ボールに溶き卵と塩小さじ1/3、こしょう少々、サラダ油大さじ1を混ぜ合わせたもの、別のボールにたっぷりのパン粉を用意する。まず、小麦粉をたねにまぶす。側面にもしっかりとまぶして、8個分まとめて準備する。
- 71個ずつ卵とパン粉をつける。手にたねを1個持ち、溶き卵を全面につける。側面にもきちんとつける。
- 8たねを、パン粉のボールに入れる。たねの上に、パン粉を反対の手でつかんでのせ、かるく押さえて、パン粉をつける。なるべくパン粉を落とさないよう、そっと別のバットに移す。
- 98個すべてにころもをつけ、5分ほどそのままおく。時間をおくと、たねの水分でパン粉が落ち着き、揚げたときにカリッと仕上がる。
- 10たっぷりの揚げ油を高めの中温(180℃)に熱し、コロッケを2個ずつ揚げる。コロッケが鍋の底につかないように、菜箸で下から持ち上げながら、きつね色になるまで揚げる。
- 11網じゃくしでコロッケを取り出し、菜箸を添えてコロッケを垂直にし、油をきる。このときがいちばん油がきれるので、必ずここでコロッケを立てて、しっかりと油をきる。
- 12ペーパータオルを敷いたバットの縁に、コロッケを立てかけて置き、油をきる。コロッケを立てておくことで、油がきれやすくなる。
初出 Cooking 2005年3/17号
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