ポテトコロッケ

1. 1

   じゃがいもは皮をむき、4～6等分に切って水に5分ほどさらす。鍋にじゃがいもとかぶるくらいの水を入れて中火にかけ、煮立ったらふたをして8～10分ゆでる。

   

   
2. 2

   にんじんは皮をむき、玉ねぎとともにみじん切りにする。フライパンにサラダ油小さじ2を中火で熱し、ともに炒める。塩小さじ1/2を加え、玉ねぎが透き通ったらひき肉を加え、色が変わるまでほぐし炒めて、こしょう少々をふる。

   

   
3. 3

   じゃがいもが柔らかくなったら火を止め、湯を捨てる。再び鍋を中火にかけ、鍋を揺すりながら水けをとばし、粉ふきいもにする。火を止め、熱いうちにフォークなどでよくつぶし、塩小さじ1/3を加えて混ぜる。炒めた具を加え、よく混ぜ合わせる。表面をならし、8等分にする。

   

   
4. 4

   たねが温かいうちに、小判形に形を整える。側面もしっかりと形作ると、均一に火が入り、きれいに揚がる。

   

   
5. 5

   すべて成形したらバットに並べ、ラップをぴっちりとかぶせて冷蔵庫に30分ほど置く。こうするとたねが落ち着き、ころもがつけやすくなる。

   

   
6. 6

   バットに小麦粉、ボールに溶き卵と塩小さじ1/3、こしょう少々、サラダ油大さじ1を混ぜ合わせたもの、別のボールにたっぷりのパン粉を用意する。まず、小麦粉をたねにまぶす。側面にもしっかりとまぶして、8個分まとめて準備する。

   

   
7. 7

   1個ずつ卵とパン粉をつける。手にたねを1個持ち、溶き卵を全面につける。側面にもきちんとつける。

   

   
8. 8

   たねを、パン粉のボールに入れる。たねの上に、パン粉を反対の手でつかんでのせ、かるく押さえて、パン粉をつける。なるべくパン粉を落とさないよう、そっと別のバットに移す。

   

   
9. 9

   8個すべてにころもをつけ、5分ほどそのままおく。時間をおくと、たねの水分でパン粉が落ち着き、揚げたときにカリッと仕上がる。

   

   
10. 10

    たっぷりの揚げ油を高めの中温（180℃）に熱し、コロッケを2個ずつ揚げる。コロッケが鍋の底につかないように、菜箸で下から持ち上げながら、きつね色になるまで揚げる。

    

    
11. 11

    網じゃくしでコロッケを取り出し、菜箸を添えてコロッケを垂直にし、油をきる。このときがいちばん油がきれるので、必ずここでコロッケを立てて、しっかりと油をきる。

    

    
12. 12

    ペーパータオルを敷いたバットの縁に、コロッケを立てかけて置き、油をきる。コロッケを立てておくことで、油がきれやすくなる。

    

    

初出　Cooking 2005年3月号